väike põrsas kirjutas:
kolevoll kirjutas:
Kui vaeva ei põlga, siis saab kõige parema vorsti ikka ise valmistades. Tuleb maitsev ning valmistoodangu kogus on enam-vähem võrdne kasutatud liha hulgaga. Lihatööstustel on tavaliselt kasutusel mõistmatult suur kaoprotsent, kus 100 kg-st põdralihast, mis vorstitegemiseks viidi, sai vaid 75 kg vorsti. Kuhu kaob siis vorstimassile lisatud pekk ja 25 kg põdraliha?
Äkki on Sul õpetussõnu anda, et kuidas omalkäel põdravorsti teha. Saab neid nippe siis ka teiste ulukite juures kasutada.
Noh, vorstitegemiseks ei pea just põdraliha olema, saab ju ka metsseast, metskitsest või tavalisest loomalihast väga hea vorsti. Ise olengi kasutanud vorstiks neid eelnimetatud elukaid, aga tean, et ka hirvest või koprast on vorsti tehtud.
Viisaka vorsti saamiseks on ilmtingimata vaja liha ning seapekki. Seda viimast olen ise vorsti jaoks tarvitanud 20-25% tailiha kogusest (100 kg lihale olen lisanud 25 kg seapõske või kõhuääri). Siis on veel tarvis vorstinahka ning maitseaineid. Ka mõned seadmed on vorstitegemise juures tarvilikud - hakklihamasin, vorstiprits, kuumutusnõu, pliit ja suitsuahi on suureks abiks maitsva lihatoote valmistamisel.
Olen kasutanud järgmist tehnoloogiat:
Pekilt eemaldada kamar. Liha ning kamar ajada läbi hakklihamasina, lisada maitseained ning segada korralikult läbi. Jahutatud (siis tulevad kenad tükid) pekk ajada läbi hakklihamasina jämeda sõela ning lisada lihamassile ja segada. Seejärel on saadud mass – vorstisegu - vaja vorstinaha sisse paigutada (viimatinimetatud operatsiooni jaoks ehitasin endale ise vorstipritsi, mille tööpõhimõte on nagu süstlal). Seejärel võib vorstid juba ahju suitsutamisele seada (olen teinud nii, et pritsin vorstid õhtul keskööks, lasen neil jahedas seista saabuva hommikuni ning uue päeva koidikul alustan suitsuahju juures toimetamist).
Esimene suitsutamine peaks toimuma 60-90 minuti jooksul 90-100 kraadi juures.
Seejärel tuleb vorstid ahjust välja koukida ning kiiresti keetmisele toimetada. Keeta 75 kraadi juures 90-120 minutit. Keetmine loetakse lõppenuks kui vorstide sisetemperatuur on tõusnud 70+-2 kraadini. Ise ma ei ole sisetemperatuuri mõõtnud, kuid vee temperatuur ei tohiks keetmisel üle 75 kraadi tõusta, sest siis hakkavad vorstid katki minema.
Peale keetmist soovitatakse vorste lasta 2-3 tundi jahtuda (ei ole ise seda teinud).
Nüüd on jälle aeg vorstid suitsuahju toppida. Suitsutada 30-35 kraadi juures nii kaua kuni kannatust jätkub (tehnoloogide sõnul suitsutatakse poolsuitsuvorste 12-24 tundi, täissuitsuvorste aga 1-2 ööpäeva). Olen suitsutanud 6-10 tundi ja saanud alati hea toodangu.
Vorstisegu valmistamisel olen 100 kg lihamassile lisanud:
2500 g soola
200 g küüslauku
5000 g kartulitärklist
150 g peent musta pipart
50 g valget pipart
100 g suhkrut
7,5 g naatriumnitritit (NaNO2)
See on klikiaegse vorstivalmistaja retsept “Eesti vorst”. Kui nitritit enam saada ei olnud, siis vähendasin NaNO2 kogust 50% võrra. Aga nüüd on Pärnus OÜ Maitseained (vorstinahka saab ka sealt), kus on saadaval nitritsool - soolale on juba lisatud vajalik hulk nitritit. Seega soovitan kasutada seda nitritsoola.
Kogu selle vorstitegemise peale kulub vähemalt terve ööpäev. Kui asi rohkem huvi pakub, siis on heaks lugemismaterjaliks Valve Lutsu ja Meili Rei poolt koostatud Vorstivalmistaja käsiraamat (Tartu 1991, 128 lk), kus on ka hulk retsepte.
Kui on soov veel kommentaare saada, siis e-posti aadressi leiad kasutajate alt.
