Konsentreeritud puljong (lühem versioon ilmub EJ-s)

Tore oleks ju ka teada, mida teised söövad ehk kui oled midagi maitsvat valmistanud, paku teistelegi.
Vasta
Kasutaja avatar
Feen
Postitusi: 3079
Liitunud: T Veebr 03, 2004 4:58 pm

Konsentreeritud puljong (lühem versioon ilmub EJ-s)

Postitus Postitas Feen »

Avastasin, et mul on ajakirja retsept saatmata (ja tähtaeg on juba kenasti üle), kribasin esimese hooga sellise jutu valmis kuid siis jõudus kohale, et kuna puljongi keetmine on pikk protsess ning kui retsepti lugemine peaaegu sama pikk, ei viitsi paljud seda asja ette võtta. Siiski, soovitan! Jube lihtne on võtta külmikust see pudel, sisu toidu juurde kallata ning kõik ahju või tulele vms.

Puljong säilib päris hästi, mul seisis 1 pudel pool aastat enne kui antud partii otsa sai, arvatavasti oleks kauem kestnud. Nagu mainitud, mugavaks teeb toidu valmistamise, kastmete ja lihade juurde leeme leidmine on kiire. Kui pole parajasti miskit juurikat kodus, aga tahaks searibi, siis ainult selle puljongiga potti ja igati abiks. Samuti saab teha väga hea nö kiirsupi, puljongi konsentraadile tuleb lihtsalt natukene vett, juurvilja, klimpe, pelmeene või ahjuliha lisada ning korra läbi keeta ning ongi valmis. Puljongi konsentraadi valmistamine võtab palju aega, õnneks kulub sellest ajast suurem osa keemisele ning sellega saab puljong ilma keetja juuresolekuta hakkama. Puljongi konsentraat säilib tavalises külmkapis pikalt, pool aastat kindlasti, tavaliselt saab see enne otsa, kuid vajadusel peaks palju kauem vastu pidama.

Need kes leiavad puljongi tegemise lihtsa olevat ning hakkavad seda tihedamini valmistama, võivad proovida puljongite erinevaid toormaterjale (hirve-, metskitse- põdrakonte, erinevaid köögiviljasid ja ürte) ning katsetada ka erineva soolakogusega. Puljongi saab valmistada sellise soolsusega, et soojendades kõlbab seda kohe juua, aga ka nii, et poole liitri puljongi segamisel veega saab paraja maitse viilele liitrile supile. Kuna puljongi valmistamisel on mitu etappi, siis soolsust annab sättida veel konsentreerimise käigus.

Võta suur pott (peras olek umbes 10 l), pane sinna poole jagu raiutud ja puhastatud (võiks olla veri väljaleotatud) konte (parim on kasutada eemaldatud üdiga lülisammast sh kaela) vala vesi peale ning pane keema, kui tasasel tulel on vesi keema tõusnud, lase umbes 15-20 minutit vahul eralduda ning seejärel kalla vesi ära puhasta pott ning pane liha uue veega potti tagasi. Lisa u 10 kooritud porgandid, 3 koortega (puhast) sibulat, võivad olla ka kooritud sibulamugulad, 5 varsselleri vart (võib murda väiksemaks), kimp peterselli (võib panna ka majoraani, pune vms ürti), 5-6 spl sool, u 10 pipratera ning paar tera vürtsi. Selliselt keeda hästi tasasel tulel 6-12 tundi, sõltuvalt enda ajalisest sobivusest. Puljongi keetmises võib tega vahepeal pausi, jahutada puljong maha, riisuda rasv ning siis keeta edasi, 4-5 tundi vähemalt. Puljong kurnata, maitsta ning vajadusel lisada soola. Puljong võiks olla soolane (konsentreerimise lõpuks on see väga soolane), ahjupraadide valmistamiseks mõeldud puljongis võib olla soola ka vähem, kui liha maitsestatakse veel eraldi. Lase puljongil uuesti täiesti maha jahtuda ning riisu ka see rasv pealt mis alles on jäänud.

Järgneb konsentreerimine. Selleks keeda kurnatud puljongit väga vaiksel tulel seni kuni umbes 5st liitrist puljongist on alles jäänud 2-2,5 liitrit. Kui keeta kaane all, võtab selline koguse vähenemine palju rohkem aega kui lahtises potis keetmine. Kuna lahtises potis on auramine liiga intensiivne, ning koos veega lahkuvad sealt erinevad maitset ja lõhna andvad osakesed, siis tuleks eelistada pigem kinnist konsentreerimist või vildakil kaane all keetmist.


Piljongi säilitamiseks sobivad erinevad keeratava kaanega mehupudelid. Need pese nõudepesuvahendiga väga korralikult puhtaks, loputa hoolikalt ning täida tulise veega. Seejärel vala pudelist vesi välja ning kalla puljong asemele (mugav on selleks kasutada liitrist plastikkannu). Keera kork peale ning aseta pudel (pudelid) kork alla poole, rätikutesse mässituna jahtuma.Kui puljong on jahtunud, tõsta need kas külmikusse või jahedasse keldrisse.
Üks lask - liha. Kaks lasku - võib-olla. Kolm lasku...
Avelts
Postitusi: 4
Liitunud: P Mär 14, 2010 6:05 pm

Re: Konsentreeritud puljong (lühem versioon ilmub EJ-s)

Postitus Postitas Avelts »

Selle peaks küll ära proovima :) Aga kui palju seda konsentraati panema peab?? Kui teen näiteks 4l suppi?? :)
Kasutaja avatar
Feen
Postitusi: 3079
Liitunud: T Veebr 03, 2004 4:58 pm

Re: Konsentreeritud puljong (lühem versioon ilmub EJ-s)

Postitus Postitas Feen »

Vana küsimus küll, ei märganud enne, aga kui kellelgi sama küsimus tuleb... supi osas ei tea, arvatavasti nii 1/3 konsentraati, ülejäänud vesi. Ise kasutan seda põhiliselt ahjupraadide ja panniroogade valmistamisel. Eks palju sõltub sellest kui palju seda konsentraati kokku keetnud olen ning mis selle soolsuseks on saanud.
Üks lask - liha. Kaks lasku - võib-olla. Kolm lasku...
kalur
Postitusi: 427
Liitunud: N Veebr 10, 2011 6:20 pm

Re: Konsentreeritud puljong (lühem versioon ilmub EJ-s)

Postitus Postitas kalur »

Alguses paned kondid keema ja 15-20 minutit hiljem keedad juba liha.Kuidas sellest aru saada?
Kasutaja avatar
Feen
Postitusi: 3079
Liitunud: T Veebr 03, 2004 4:58 pm

Re: Konsentreeritud puljong (lühem versioon ilmub EJ-s)

Postitus Postitas Feen »

Tegelikult on lihaga kondid. Ilma lihata konte pole ka mõtet keeta, kui just liimi ei valmista :) Läbivalt sobib nt lülisammas, selline kus kohast nt fileed ära lõigatud. Konti on, liha ka, natukene.
Üks lask - liha. Kaks lasku - võib-olla. Kolm lasku...
under
Postitusi: 47
Liitunud: T Mär 23, 2010 12:52 am

Re: Konsentreeritud puljong (lühem versioon ilmub EJ-s)

Postitus Postitas under »

säilitada saab ka sügavlülmas... näiteks jäärestiga ära külmutada... siis jäävad nagu puljongi kuubikud :D
valdi
Postitusi: 56
Liitunud: R Nov 30, 2012 12:17 pm

Re: Konsentreeritud puljong (lühem versioon ilmub EJ-s)

Postitus Postitas valdi »

Sügis käes, teema ehk jälle päevakorras. Meil on põdrakontidest keedetud supp peres väga hinnatud. Keedan puljongi valmis, kuid vett ma ei vaheta, selle asemel võtan vaiksel tulel keemise alul väga hoolikalt vahtu. Lusikaga, mitte vahukulbiga, saab puhtamalt. Vahueralduse lõpus kallan potti tassitäie külma vett ja panen kuumuse pliidil põhja kuni uuesti keema minekuni. See tõstab viimase vahu üles. Siis kohe kuumus maha ja podisema nii 3-4 tunniks. Lisan soola ja terapipart. Siis võtan puljongist kondid välja ja kurnan puljongi. Supiks teeb proua selle tavaliselt järgmisel päeval. Siis on ka hea jahtunud puljongilt rasv kätte saada. Lisab sellerit, porgandit, kartulit, lillkapsast, kontidelt eraldatud liha. Kuna sügavkülmas on seni ruumi jagunud, siis olen valmiskeedetud puljongit pannud plastkarpides külma. Kontidelt puhastatud liha eraldi karbiga juurde. Siis ka peale hooaega head suppi lihtne teha. Aga selgroost tuleb seljaaju korralikult kätte saada, muidu saab supist selline hallikas vedelik. Vähemalt meie jahiseltskonna põhjal tundub, et sageli visatakse kondid lihtsalt ära (kui koera majas pole), mis minu meelest on täielik raiskamine.
under
Postitusi: 47
Liitunud: T Mär 23, 2010 12:52 am

Re: Konsentreeritud puljong (lühem versioon ilmub EJ-s)

Postitus Postitas under »

kondid võib enne ära ka ahjus röstida
aivar00
Postitusi: 3263
Liitunud: K Juun 16, 2004 2:09 pm

Re: Konsentreeritud puljong (lühem versioon ilmub EJ-s)

Postitus Postitas aivar00 »

See vee vahetus on nagu ka süldi puhul paljudele iseloomulik. Ise eelistan ka vett mitte vahetada - tuleb tummisem. Vahu riisumisega lihtsalt pead pliidi ääres passima mitte millegi muuga tegelema.
Selle kontsentreerimise koha pealt - vastavalt ruumi olemasolule sügavkülmas. Ise olen lasknud puljongil potis maha jahtuda ning jahtunult kallanud plastikust limonaadi pudelisse. Kork peale, markeriga kuupäev sildile ja kirstu. 1,5 liitrine pudelitäis täiesti piisav 4 -le inimese üheks korraks supi tegemiseks. Lisaks plastpudel ei purune ega ka aja läbi nagu säilituskarbiga vahest juhtuda võib. Samuti külmutan kuumutamata kodust õuna toormahla. Liha aseainena saanud supi sisse panna singi ja vorsti kuubikuid :lol: .
ikka lõbusalt
Vasta