http://www.myllyposti.fi kunagi lugesin,et tegutsevad ka Eestis.Ise ostsin küll nende survepoti Soomest,messilt.Kindlasti saab kasutatu Eestist odavamalt.Möödunud aastal müüdi Tagadi laadal täiesti korralikku riista kolmesaja krooniga.

Olen nüüd paar korda metssea liha karpi pannud ja jagan mõningaid kogemusi kes tahab.

Ulukikonservi retsept mis peaks sobima kõikidele ulukitele :
Liha ja peki suhe 1/3
-1 kg tailiha
-0,3 kg seapekki koos kamaraga
Aja võimalikult suurte aukudega hakklihamasinast läbi.
Sega omavahel korralikult kokku ja nüüd siis sellele massile maitseaine:

1kg hakklihamassi maitseaine kogused
Aine Kogus Märkused
Nitritsoola 10 g/2 teelusikatäit
Suhkur 5 g/Teelusikatäis
Jahimehe segu "Santa Maria" 5 g/Teelusikatäis
Želatiini 3 g/ Sulatatud
Küüslauk 1 küün/Hakitud või pressitud
Kuuma vett 500 ml/Selleks et saaks maitseained ära lahustada


-Veelkord sega kõik korralikult ühtlaseks massiks.
-Liha pane karpi nii et karp peaaegu ääreni, karpi peaks jääma 5% tühja ruumi paisumiseks. Kaaneta ja pärast puhasta üleliigsest rasvast/lihast ja autoklaavi.
-Karpide katlasse panekul jälgi, et karbid kokku ei asetuks, (restid vahele) muidu ei pruugi soojus korralikult läbi minna.
-Vesi peale põhja peale, tähtis et karpideni ei ulatuks.
-Katlasse 1,5-2ATM rõhku.
-Keeda vastavalt näidatud F-arvu tabelile (näiteks 100c-21tundi; 110c-2,35 tundi; 120c-15 min).
-Jahuta vaikselt (ära tee kiirjahutamist lumehanges) maha kuni katlas on taas esialgne rõhk (1,5- 2ATM)( aega kulub umbes 12-24 tundi) alles siis vaikselt lahti.
-Avamisel ei tohiks karbid plõksuda (rõhuvahe), kui plõksuvad siis on jahutatud liiga kiiresti (vesi jahtus maha karbid mitte) või läks midagi muud valesti ja võib kaaned pealt ära lüüa.
-Korralikult puhastatud karpide puhul peaks vesi olema ilma olulise rasvata, kui ei siis on mingi konserv läbi lasknud.
-Välja võttes võid veel kord raputada konserve, et maitseained veel korralikult seguneksid, kuivata ja aseta tagurpidi (rasv jääb põhja) jahedasse kohta hoiule.
-Kui tekib isu või nälg ava konserv ja naudi!

NB! Paar karpi jahuta kiirelt maha ja proovi kuidas esialgne maitse on. Õige maitse tuleb konservile umbes 2-3 nädalapärast.

Kui läks kehvasti siis uuesti ja paremini.


Nüüd natukese taustinformatsiooni

F-arv*
Toiduainetööstuses kasutatakse kuumtöötlemisel steriliseerimise ühikuna F-arvu. F-arv 1 vastab 1 minuti kuumutamist 121,1 C temperatuuril autoklaavis. Seda on vaja selleks, et häviksid parasiitide munad ja botulismi** tekitavad (C.botulinumi eosed) bakterid ning teised mikroobid.
Soomlaste arvates on toit steriilne kui F arv on vähemalt 3 kuid müügiks soovitatakse 10. F-arvu temperatuuri mõõdetakse purgi kõige külmemas punktis ehk purgikeskpunktist. Erinevatel temperatuuridel toimuvat steriliseerimiseks on arvutatud nn. F-tabelites, millest võib lugeda erinevaid temperatuure vastavad F-arve. Ametlikke nõudeid vajalike F- arvudele ei ole, kuid tavaliselt toode on ohutu, kui F-arv on vähemalt 10. Arvu määramisel on arvesse võetud tooraine kvaliteedis ja töötlemisel toimuvad muutused.

F arvu tabel
°C F-arv keetmise aeg minutites
1 3 10
100,00 0,01 125 375 1250
101,00 0,01 101 303 1010
102,00 0,01 85 255 850
103,00 0,02 64 193 644
104,00 0,02 52 156 520
105,00 0,03 42 126 420
106,00 0,03 34 103 342
107,00 0,04 27 82 274
108,00 0,05 22 66 220
109,00 0,06 18 53 176
110,00 0,08 14 42 141
111,00 0,10 11 34 113
112,00 0,12 9 27 91
113,00 0,16 7 22 73
114,00 0,20 6 18 58
115,00 0,25 5 14 47
116,00 0,31 4 11 38
117,00 0,39 3 9 30
118,00 0,49 2 7 24
119,00 0,62 2 6 19
120,00 0,78 2 5 15
121,00 1,00 1 4 12
121,00 1,00 1 4 12

F-arvu valem:
soovitud F-arv (nt 10) saadakse järgmise valemi abil: 100 x tabeli F-arv /temperatuur = kümnend
Soovitud F-arv jagatakse saadud kümnendikega = keetmisaeg minutites.

*Soomlaste lihatootjate kodulehelt:
http://www.ltk.fi/haccp/content/view/230/91/;
http://www.lihakeskusliitto.fi/lihaleht ... _55-56.pdf

**Botulism
Lihashalvatusega kulgev väga raske haigus, mida põhjustab Bakter Clostridium botulinum poolt eritatav mürkaine ehk toksiin. Botulismil on kolm vormi, neist toidubotulism on toiduainete kantud botulism, mida põhjustab botulismi mürkainet sisaldava toidu söömine. Ohtlikud on toidud, mida hoitakse õhukindlalt, näiteks lihakonservid, suitsuliha jms. Saastunud toiduained ei ole kuidagi iseäralikud, ainsaks väliseks tunnuseks on nn kummis konservikaaned.

Keeritsuss on lihasööjate imetajate parasiit. Seda esineb peaaegu kõikjal, eriti piirkondades, kus süüakse palju sealiha ja kontroll lihunike/jahimeeste tegevuse üle on ebapiisav. Keeritsusse esineb sigadel, metssigadel, karudel, hobustel, rottidel ja raipesööjatel loomadel. Tavaliselt nakatub inimene, kui ta sööb väheküpsetatud sea- või karuliha või vorsti.

Oluline on reeglipärane ja hoolikas liha kontrollimine ning see, et sigadele ei söödetaks toorest liha.
Ussi vastsed surevad, kui liha külmutatakse alla -15°C vähemalt 20 ööpäeva või küpsetatakse vähemalt 77°C juures.
http://www.inimene.ee/index.php?disease ... se&did=455

Niisama natukene norin sellise koguse puhul pole suhe 1/3, mitte, et see retsepti muudaks kui pidada kinni 1 kg+0.3 kg andmetest.

Maitse asi muidugi aga 10g soola kilo segule jääb väheks.Mõni päev tagasi just sai tehtud suurem laar konserve.Olen pannud 20g kilole,see paras.Ja minujaoks liha tükkidena karbis veel mõnusam aga nagu öeldakse,et maitse üle ei vaielda.

Zelatiini minu kogemuse järgi ka ei ole vaja. Selleks see seakamar ju ongi. Ja kallerdub nii et vähe ei ole
Ei ole maitseainetega üldiselt sebinud. 350 gr. karbi kohta servani triiki täis teelusikas soola, pool loorberilehte, 3-4 tera musta pipart ning 2-3 tera vürtsi. Paar väikest riba seakamarat. Sutsakas muskaati kah kui on tahtmist. Lihaks suvaline loom (kasvõi kodusiga). Kas lasta hakklihamasinast läbi resti läbimõõduga 6 mm või lõikuda liha kuubikuteks. Kuubikute puhul võib lörtsu vett lisada. Seejärel kaan peale ning potti keema Peale 3 tunnist keetmist karbid lumehange jahtuma. Ja kõik siiani OK olnud.
Ja see on paarikümne aasta kogemus minu kandi meestel. Sama retsepti kasutab ka üks nn. mitteametlik lihatööstur

Ka minul käinud konservitegu elupäevad nagu Aivaril-potti,3 tundi ja valmis.Ei mingit botulismi ega F-ARVU.Säilivad pikalt,kui lastakse ja maitsevad hea.

ja mina teind eluaeg arti tehnoloogia järgi kuid retsept sama, mis aivaril ... ja 2-3 cm kuubikutena on hea küll, kuid hakklihamasinaga lihtsam.

Kui seakamarat paned konservi hulka, siis pole küll želatiini enam vaja.

Ma ise olen ka kunagi pannud eraldi igasse karpi soola jms maitseained. Kui kitse tegin tükina, siis peale pekisemat ollust pannes ja kõige peale veel soola, ei tikkunud viimane ära segunema. Kamara ja peki mass hoidis soola kinni. Nüüd mul käib kõik segi.
Ma ei tea, kas oli tegu vähese keetmisega mul, aga 3h keetes, mingi aja pärast lõi ikka osad karbid punni. Viimati sai keedetud 4h ja asi toimib.

Ajalugu näitab jah, et 3 h on vähe aga kes peab lugu kergest "pruunistatud" maitsest siis 5h - mulle isiklikult meeldib

Zelatiini pani sellepärast, et toatemperatuuril läks konserv vedelaks kui külmkappis siis kallerdus korralikult.
Tavaliselt panen igale toidule soola juurde kuid sellele konservile pole seda vaja olnud.
Ka poelihatoodetel on soolasus 1-2%. Maitse asi.
Retseptis kirjutasin kõik grammi täpsusega lahti sellepärast, et eelnevad retseptid igal pool olid täis sutsakad ja näpuotsatäisi aga need on ju tavaliselt erinevate suurustega.

Lisaks küsimus kas keegi teab kust saaks vana vene tööstusliku hakklihamasina (kasutati sööklates) reste. Võimalikult suuri, näiteks neid mis oli kolmeharulistena.

Vabandust aga sinu retseptis on ju 1% mina pakkusin soola koguseks 2%.Aga tõsi ta on,et maitse asi

Küsimus siis selline,kas keegi on proovinud ka kobrast karpi keerata,äkki jagaks mingit retsapti.Oma aruga tehespaneks ikka tavalise ulukiretsepti järgi,millega tehtud nii siga,põtra kui kitse.Aga äkki on kellelgi paremat soovitada.

Üks küsimus veel.Suvel sai koprast lasta toor grill vorsti teha,aga sai selline ludu ja maitsetu,et süüa ei taha.Vedelevad sügavkülmas ,igavene kogus(30kg),ära visata ka ei raatsi.Oskab äkki keegi soovitada,mida sellest kokku segada.Mõte käis peast läbi,et lõikaks lahti segaks maitseaineid juurde ja paneks karpi aga kas säilib kuna seal ju sibul ja äädikas vist sees.Feen,sa ka paras,,solkija,, äkki on mingeid mõtteid.

Ma olen kobrast pooleks muude lihadega teinud. Lisaks on olnud kodusiga ja kits.
Maitseainena kasutasin combisegu(seal on ka fosfaat sees ja segu saab paremini siduvam, lisaks on kombi sees ikka ka maitseained, see tähendab et eraldi midagi lisama ei pea aga natuke võib.). Lisaks kasutasin nitritsoola tavasoola asemel. Saab ilus punane värv. Ja annab ka parema säilivuse, kui kuumutamisega peaks midagi juhtuma. Nitritsoola naatriumnitriti sisaldus peaks olema 0,6%, sel juhul on doseering nii nagu tavasoolalgi 1,6-2,5%(olenevalt milliseid maitseaineid(combisegu) lisaks kasutad)
Maitseaine combit võib küsida näiteks siit -
http://www.balticpack.ee/index.php?opti ... 58&lang=et

Maitseainemehe käest siis.

Olen kuulnud et vanasti kui vorst p-sse läks pandi seda tihtilugu karpi. Säilivuse poole pealt on äädikas ainult kasuks, iseasi on sibul. Kuid kui ta sai Sul suht ruttu külma, siis väga suurt ohtu ei näe. Tehakse ju letšosid ja toome salateid ka purki kus sibul sees. Kusjuures kui vorste purki hakkad panema ja maitse oli olematu, siis saad ju ka maitsestada lisaks. Vorstid purki, valad üle želatiiniga ja kuumutad. Katseta väiksema kogusega ära, et risk väiksem oleks.
Edu

Pole küll Feen, aga koprast sai toorvorsti koos temaga tehtud umbes selle retsepti järgi, mis mul toorvorsti retseptis viimane retsept. Vägagi söödav asi tuli. Kunagi sai koos temaga tehtud ka koprakonservi. Proovitud sai siis igasuguseid asju, aga üritus kukkus suht täiega läbi siis. Siis oli sees selgelt piiga palju mudru ja vesine oli ka.