Eesti Päevalehe lisa Köök rikastab eesti keelt uue kokakunstiterminiga- LINDUDE TUULUTAMINE


(02.12.2005)

Aristokraatlikud linnuliharoad erilisteks puhkudeks


Eesti restoranide koorekihti kuuluvate Gloria ja Egoisti peakokk Dimitri Demjanov tunnustab linnuliha erilisust. Igast linnust saab valmistada unikaalse roa.

"Linnud peavad olema värsked ja neid tuleb eelnevalt tuulutada, eriti faasanit.

•• Mida tähendab metslinnu tuulutamine?


See on nagu loomaliha puhul laagerdamine, mille käigus tekivad teatud bakterid, mis võimendavad liha maitset, muutes selle ühtlasi ka pehmemaks. Metslinnud on oma elus reeglina aktiivsed ja nende liha on muskliline, mille pehmendamiseks sobib ka marinaadis hoidmine."

Vot, selle bakterite teemal ongi nii, et "mingid", "teatud" jne... näitab seda, et asja olemust siiski ei mõisteta. Oleks siis öeldud, et see tähendab bakteriaalset laagerdamist ehk käärimist, millest võtavad osa bakteritüved NN, moodustades ühenditest X ühendeid Y, mis annavad lihale "mingi" aroomi või maitsebuketi. Voh, aga laagerdumist viivad läbi ensüümid (nt papaiin), ja need pärinevad laagerduvast objektist mitte ei ole bakteriaalsed. Vot, aitab targutamisest, raamatu jaoks katsun siis natuke teaduslikumast küljest seda laagerdumist uurida ja siis praktika-teooria kokku, siis targutan edasi. (peaks nüüd vaatama, et kas see bakterite värk oli seal ajalehes niimuudu kirjas).