waarwanaemade toidutarkust: Linnud ja jahisaak

[sammal.habe]

raamatust: "Keedukool", Tallinn, 1908

peatükk - Linnud ja jahisaak

Linnuliha on häämaitseline ja suuremalt jaolt kerge seedida. Ostes on tähtjas linnu wanadust teada saada, sest wana linnu liha on kõwa, sitke, kuiw ja maitseta. Noort lindu wõib sellest ära tunda, et nokk pehme ja paenduw on, nahk walge ja õrn, luud lähewad hõlpsasti katki. Iseenesest surnud linnu nahk on tume, sinikas must.

Kanade liha on nelja kuu wanadusest pääle kuni kahe aastani hästi mõnus praadida, seda vanemad passivad parem keeta. Haned, prdid ja kalkunid on nelja kuu wanuselt kõige paremad. Peab 2-3 päewa enne toiduks pruukimist äratapma.

Metslindude wanadust wõib nii teada saada, et sulg lahti tõmmatakse. Kui sule roo pehme ja täis werd on, siis on linnu liha maitsew. Hiljuti mahalastud linnu silmad on selged, aga mitte sügawale wajunud.

Lindusid peab pääst pääle kitkuma hakkama. Lindu kõrwetatakse tules nii kaua, kuni kõik udusuled ära põlewad, mis kitkudes weel sinna jäänud on. Tiiwad, saba ja jalad wõetakse ära, niisamuti pää, kael ja toidu pugu. Altpoolt rinnakonti lõigatakse naha sisse nii suur auk, et selle läbi sisekonna wälja wõtta wõib. Süa, maks ja liiwapugu puhastatakse ja tarwitatakse, iseäranis peab liiwapugu seestpidi puhastama. Lind pestakse niihästi seest kui wäljast poolt, jalad ja tiibade tüngad seotakse enne küpsetamist kinni. Werist lindu peab paar tundi wee sees leotama. Weelindusid ja ja wahest teisigi keedetakse enne praadimist natukene, et raswa maitse ära läheks, ehk jälle leotatakse äädika wee sees.

Linnu peab alati kinni siduma, enne kui küpsetatakse, muidu ei ole selle wälimus ilus ja ei wõi seda igast küljest ühetasa pruuniks küpsetada; niihästi tiiwaluud kui jalad lähewad laiali ja keha ise ei ulata pajas sugugi rasva sisse. Kui linnud terwelt praadida tahetakse, ei tohi jalgu mitte äralõigata. Neid peab wähe kõrwetama, nii et naha äratõmmata wõib. Küüned ja warbaotsad lõigatakse ära. Tiiwaluud taewutatakse tagasipidi ja wajutatakse wastu selga. Lind pandakse seliti, mõlemad reied wajutatakse wastu keha. Paks nõel lõnagaga torgatakse reie alumisest osast läbi ja sõlmitakse mõlemad otsad kokku. Sellejärel torgatakse nõel reie alumisest osast läbi ja keha kaudu teisest reiest wälja ja sellejärel läbi tiibade tagasi. Lõng tõmmatakse pingule ja seotakse sõlme. Niimoodi köidetud lind on ilusa wäljanägemisega.

Isesuguseid lindusid lõigatakse isemoodi. Wäikesed linnud, näituseks püüd ja kanapojad, lõigatakse pikiti ainult kaheks. Suuremad lõigatakse nii, et mõlemad pooled weel pooleks lõigatakse. Kana, tedre j.t. peab pikuti kildudeks lõikama. Suured linnud, näiteks metsis, hani ja kalkun lõigatakse põigiti mõlemilt poolt rinda kildudeks, ja tükikesed pandakse kohale tagasi, nii et lind lauale wiies terwe on.

Metssaagi hulgast on jänes kõige harilikum. Noor jänes on kõige parem ja kergemalt seediw kõikide metselajate hulgast. Noore jänese nahk on lahtistes woltides kõrwade wahel, kõrwad lähewad hõlbsasti lõhki.
Noore jänese toiduwäärtus on suur. Wana jänes on kuiw ja sitke ja teda peab enne praadimist mitu päewa rippumas pidama ja sellejärel paar tundi äädika ehk piima sees leotama.
Jänes nüljetakse, puhastatakse ja lõigatakse tükkideks ja leotatakse enne praadimist natukse aega wee sees. Kael, küljelihad, süda, maks ja kopsud keedetakse ja tarwitatakse leem kasteks.