Kuidas sitkest metslinnust maitsvat rooga valmistada?

[tarmo]

Väikesed linnud nagu vutt, tuvi, põldpüü, pärlkana tuleb maitsestada:
http://kook.epl.ee/index.php?newsid=59

[Feen]

Mida tähendab metslinnu tuulutamine?

See on nagu loomaliha puhul laagerdamine, mille käigus tekivad teatud bakterid, mis võimendavad liha maitset, muutes selle ühtlasi ka pehmemaks. Metslinnud on oma elus reeglina aktiivsed ja nende liha on muskliline, mille pehmendamiseks sobib ka marinaadis hoidmine.

Nojah, seda lõiku Demjanovi jutustusest ei tasu tõsiselt võtta. Tahab olla tipptasemel kokk (ongi ju tegelikult), laob ühe prantslaste termini teise otsa ning siis ei tea mida endast laagerdamine ette kujutab. Samas, tema on selle klassi mees, kellele tuuakse asi kohale, ära tehtuna ning tema määrib mee ja veiniga kokku ja viskab väheke kastet juurde, aga tõesti tobe, kui visatakse termineid, ajakirjanik kohe uurib, et mida see tähendab ning selgub, et nää... ei teagi tegelikult.

Ahjaa, on ka neid tegelasi, kes arvavad, et täid tekivad mustusest.

[kakuke]

Ensüümidest siis Feeni jutt.

[pcspets]

Ma arvan, et ta mõtles nö kuiva laagerdumist, tuulutamist, whatever....

Märjalt võib ka liha laagerduma (noh, on selline ütlemine) panna aga siis vaakumpakendisse et bakterid ja hapnik ligi ei pääseks. Tõenäoliselt ei tohi seda liha enne veega loputada ka.

Aga bakteritega pani vist natuke puuse jah

[jorr]

Tea nüüd kuidas need bakterid praegu toimivad aga rahvas räägib,et mõisa ajal(vanasti siis) pandi lastud linnud sõnniku alla laagerdama,koos sulgedega ja ilma sisikonnata.Vanad kokaraamatud just toonitavad,et lastud metslind (hani,part,teder) tuleb koos sulgedega jahedasse kohta laagerdama riputada(ilma sisikonnata).Pidavat liha pehmemaks võtma küll,ise pole proovinud,söön enne laagerdamist nahka.

[pcspets]

Aga huvitav on see, et praktiliselt kõik kirjandus, mida ma lugenud olen, ütleb, et part ja hani valmistatakse värskelt ja kitkutakse kohe. Võtke näiteks Peeter Kardi raamat lahti ja lugege hane ja pardi juttu. Imelik, sest nii väga tahaks seda liha kuidagi pehmemaks saada - värskelt ja läbiküpsenult (mitte sodiks hautatult) läheb kuidagi väga käest ära. Aga võibolla siis marinaadidega ainult.... peaks neid rohkem katsetama. Lahjad marinaadid kogemuse järgi küll midagi erilist ei tee. Peaks äkilisemaid proovima.

Teiste lindudega muidugi teistmoodi. Nepiga, nagu kõik teavad, on ju täitsa kreisi - see jäätakse koos sisikonnaga nädalaks rippu ja siis ka ainult kitkutakse ning küpsetatakse koos sisikonnaga. Võta näpust.

[jorr]

Miks sa nepi koos sisikonnaga teed?Võta sisikond välja, loputa suurem veri maha ja ka soole lõpp pigista tühjaks.Nüüd haki noaga jämedalt läbi ja sega (riiv)saiapuruga.Siis prae pannil kogu lugu(searasvaga,mitte õliga) üle ja usun,et limbsid sõrme puhtaks.Omapärane maitse on garanteeritud,kuigi ühest nepisisikonnast eriti kõhutäit välja ei anna.Soola ja terapipart muidugi ka ja mõned kasutavad sibulat praadimisel aga ise ei soovita.Rikub maitse.
Nepi teed muidugi eraldi ja kui hästi teed,kõlbab süüagi.
Huvitav ehk see,et ise olen vanemast kirjandusest just metslinnu(hani,part,teder) laagerdamise tähele pannud ja tuleb hea suutäis küll,muidugi õige vedeliku kõrvale.Samu metslinde olen ka värskelt smooritult söönud aga laagerdunud lind on ettem,kuid eks see maitse või ka erinev olla,sulle nii,mulle naa.

[turbolents]

Kui Hane või Pardi päevaks rippuma jätad koos sulgedega, kas siis naha maha võtmisega ei teki probleeme?

[Beretta]

Ei teki siin keskit probleemi nülgimisega.
Pardijahi algul kui temperatuur on üle 10 kraadi, ei soovitaks üle päeva (maks kahe) lindu riputada.
Seda tingimusel, et riputamise koht on hästi ventileeritud. Umbses ruumis ei saa liha laagerdada.

[vollifedja]

..ja veel soovitab igivana kokaraamat enne küpsetamist leotada hane piima sees..Aa kust saada ehedat lehmapiima?Ega see poe oma vist kõlba.

[aivar00]

Eks ikka lehmalt

[Joosep Käba]

Viljandi kandis saan piimaga abiks olla. Ei oma lehma, aga tunnen mõnd kes heasti piima annab.

[turbolents]

..ja veel soovitab igivana kokaraamat enne küpsetamist leotada hane piima sees..Aa kust saada ehedat lehmapiima?Ega see poe oma vist kõlba.

Kui kaua seda hane seal siis leotama peaks?

[vollifedja]

Pakun , et nagu ikka-ööpäev. Ehk siis õhtal likku ja teine päev edasi mässata.