Vorst kopralihast

[kakuke]

Temperatuuriga ei tohi puusse panna vorsti tegemisel. Liialt kuuma andes hakkab rasv sulama ja kui vorts rippes siis tõuseb rasv ülesse otsa ja lõpuks on seal otsas üks rasvaplönn. Nii seletas üks jahtkonna kaaslane, kes oli ise sellega ämbrisse astunud.

[imzz]

Vorsti saab teha nii kutris(cutter, bowl chopper), kui ka segajas. Keeduvorstid, sardellid, viinerid, salaamid tehakse enamuses kutris, täissuitsuvorstid (meie mõistes) tehakse enamasti segajas.
Lisasin väikese kutri pildi ka.

Kas selle segaja ülesande saab kuidagi käebäraste vahenditega ka ära teha?
Miss on selle kutri ja segamise eesmärgid? Kuidas see aitab vältida vorsti "saepuruks muutumist"?

[skog]

Vorsti saab teha nii kutris(cutter, bowl chopper), kui ka segajas. Keeduvorstid, sardellid, viinerid, salaamid tehakse enamuses kutris, täissuitsuvorstid (meie mõistes) tehakse enamasti segajas.
Lisasin väikese kutri pildi ka.

Kas selle segaja ülesande saab kuidagi käebäraste vahenditega ka ära teha?
Miss on selle kutri ja segamise eesmärgid? Kuidas see aitab vältida vorsti "saepuruks muutumist"?

Eks need käepärased vahendid ongi käed, juhul kui kogus on kuni 20 kg. Üle selle võiks ikka olla väiksem segaja.
Kuterdamise või segamise eesmärk on vorstisegu kokku segada. Segaja segab eelnevalt peenestatud liha. Kutter nii segab kui peenestab samal ajal. Kuterdamisega on siis trikitamise võimalused suuremad. Saab teha erinevamate struktuuridega vorste. Näiteks peki saab lisada lõpus tükkidena. Saepuruksmuutub vorst tavaliselt siis kui haavatud looma aetakse pool päeva taga, laagerdatakse üle, ei jahutata rümpa piisavalt kiiresti maha, hakklihamasina noad ja restid on nüridad, liha on samal ajal soe. Segatakse liiga sooja liha, segatakse liiga kaua, jne jne. Neid variante on tegelikult päris palju. Kordan veel.
1. Loom ilma taga ajamiseta (stressita) kätte saada.
2. Rümp võimalikult kiiiresti maha jahutada.
3. Rümpa hoida enne lõikamist umbes 3 päeva.
4. Hundi (hakklihamasina) noad ja restid peavad olema teravad.
5. Pekk võiks olla seljapekk või vähemalt kõva pekk, ära kasuta seapõske.
6. Peki võiks kuubistada, või kutris peenestada, mitte lasta läbi hundi.
7. Lihad peavad olema töötlemise ajal külmad.
8. Sega nii kaua kui vaja ja nii vähe kui võimalik. temp lõpus mitte üle + 14 kraadi.
Nagu näha on väga tähtis madal temp. Ka lisatav vesi peab olema jääkülm.

[aivar00]

Metselajatest ei ole proovinud teha, kuid nõuka ajal tegid paljud kortermajades (kus olid keskkütte tõttu soojad keldrid) elavad mehed kodusigadest ise ka vorsti kuna sügavkülmasid veel ei olnud. Sai ka ise siis see asi järgi proovitud kuna ka endal olid notsud lautas olemas.
Maitseainete koguseid ma enam küll ei mäleta, kuid see on endal lihtne tuletada vastavalt maitsele.
Jämeda restiga tehtud seahakkliha maitsestasid ära ning toppisid vorstilehtriga kodusea soolikasse. Täpselt nagu verivorsti teed. Paraja pikkuse järel sidusid niidiga kinni. Siis panid vorstid ca 10-15 minutiks vette keema (täpselt nagu verivorstki) ja edasi emaileeritud ämbrisse. Peale valasid kuuma ploomirasva. Järgmiseks hommikuks oli ploomirasv oma "hautamise" ära teinud ning ämber läks keldrisse. Minul küll jahedasse keldrisse, kuid "korterielanikel" seisis ämber soojas keldris. Ploomirasv siis takistas hapniku ligipääsu ning säilitas vorste. Kui isu tuli läksid keldrisse, koukisid ämbrist vajaliku koguse välja ning panid kas siis praepannile või ahju. Grillida too aeg ei proovinud- siis tehti ainult äädikast sašlõkki. Võib-olla ka see sea soolikas liiga paks grilli jaoks. Kui kellelgi soovi on võib katsetada.

[valdo]

Seoses kopravorsti tegemisega oleks tarvis värskemat infot selle kohta, kust oleks mõistlikes kogustes võimalik hankida suitsuvorstile sobivat maitseainete segu ning nitritsoola? Paar aastat tagasi õnnestus eelmainitud tooteid saada Tartu Piprapoest, praegu enam mitte.
Nitritsoola saaks osta hulgi 25kg kotiga, aga ma arvestasin, et mul oleks see mitmekümne aasta varu

[kärss]

No kui kopereeruda siis ju võiks koti mitme peale hankida. Üksi pole nagu jah mõtet nii suurt kogust osta.Mis nad sellest 25 kg. kotist küsivad ka?

[vallo]

Vaata http://www.sool.ee miski 4 eek oli vist kilo

[jorr]

No 25kilost nitrist saab ikka juba väiksem vorstivabrik oma vajadused tasa.Kui nüüd päris vorsti valmistamise peale ei lähe,siis on ka 5kilo nitrisoola jahimehele vorsti valmistamiseks nati palju,jätkub aastateks ja krt teab,kaua ta üldse säilib?Ega täpset kogust enam mäletagi aga kunagi sai viie kitse kohta teda ikka vist milligrammiga mõõta.Jätab vorstile sellise punaka tooni,nagu need poevorstid on.

[valdo]

Nitritsoolale on vastav kogus nitritit juba juurde segatud. Vorstile annab ta jah, kena punaka värvuse ja kuuldavasti peaks soodustama ka liha sooldumist.
Viimastel vorstitegudel olen kasutanud nitritsoola ja lihatööstustele mõeldud vürtsisegusid. Viimane kord kui laar kopravorsti sai tehtud seajahi lõpuks, siis kaasjahimehed ei tahtnud kuidagi uskuda, et ise vorsti tegin.

[jorr]

Ehk ütled,palju kopravorstile lihakilo kohta nitrit lisad?Enda teada lahustatakse nitri soolvees ja segatakse lihamassile sisse.Olen teinud ka nii konservi,kuigi mitte koprast,annab koservlihale pärast keetmist punaka tooni,muidu on liha(vorst) pärast töötlemist hall.

[eedi]

Peeter Kard "Jahimehe köök". Lk 10 on jutt järgmine: salpeetri asemel võib kasutada ka nitritit -10 kg liha kohta 0,75 g 2,5% vesilahusena. Vesilahusena , et kindlustada nitriti
ühtlane jagunemine. Nitrit suuremas koguses võib "loojakarja" viia- ta on mürgine!

[valdo]

Ehk ütled,palju kopravorstile lihakilo kohta nitrit lisad?Enda teada lahustatakse nitri soolvees ja segatakse lihamassile sisse.Olen teinud ka nii konservi,kuigi mitte koprast,annab koservlihale pärast keetmist punaka tooni,muidu on liha(vorst) pärast töötlemist hall.

Nitritsool on juba valmis segatud sool, kus on vajalik kogus nitritit sisse segatud. Momendil ei ole mul käepärast infot, palju seda nitritit sinna soola sisse segatud on. Antud nitritsoola tarvitan samades kogustes nagu tavalist soola.

[jorr]

Jah,raamatujutt on raamatujutt aga sooviks ikka enda kogemust,muide,Kardi kokaraamat jahimeestele on mul olemas.Nitri on mürk jah,me vene ajal,kui seda nitrit aint lihakombinaadiast varastada sai,kutsusime seda pulbrit "valgeks surmaks".Ta pidavat ka säilimist soodustama.Vorsti(mitte koprast),olen teinud nii nitriga kui ilma aga ilma nitrita jääb vorst hallipoolne,kuigi maitse on mõne arvates isegi parem.Muide,kopravorsti tehes on ka soolikat vaja.Millist kasutate,kas naturaalset või seda "kilesoolikat"?

[valdo]

Mina kasutan kilesoolikat. Sai kuskilt Pärnu firmast ostetud, siin foorumis kah enne sellest juttu olnud. Parema kvaliteediga kui nõukaaegne soolikas, mis keetmise temperatuuriga metsa pannes puruks läks. Rullis oli vist 500m vorstinahka.
On saadaval ka grillvorstisoolt, mis peaks olema naturaalne ja söödav. Kunagi võiks seda kah proovida. Arvan, et enda tehtud grillvorst tuleks oskusliku tegemise korral samuti mõnevõrra parem kui poe oma.

[skog]

Lihtsalt enese harimiseks:

Mitte nitriga vaid nitritiga. Toode siis nitrit, Na2NO3.
Mürk jah. Puhtal kujul lisatakse 7,5 g 100 kg vorstimassi kohta. Enam puhtal kujul kasutada ei või. Ei soovita ka. Killer. Nüüd on see segatud soola sisse ja normi ületada pole võimalik. Selle nimi on nitritsool.
Kui keegi sellise koguse lisamist nii suure koguse vorsti sees ära tunneb, siis pole muud öelda kui kõva miis. Pigem võib maitsevahe tulla sellest et nitriti mitte lisamisega muudab arenev mikrofloora vorsti maitset. Kaudsel siis ja nitriti "süü".