Vorst kopralihast

[imzz]

Kuidas on kas keegi laseb ka koprast vorsti teha! Kuidas maitseb? Kus tehti? Mitu vorsti koprast välja venitab? Palju miinum kogus olema peab et keegi vorsti tegema hakkaks? Teeb keegi äkki ise?

[Olgerd]

Sai tehtud eelmine kevad, tegime uruajahti ning tabasime 6 täiskasvanud looma, pluss sai lisatud veel 2 looma, mis olid eelnevalt lastud. Vorst sai tehtud kodustes tingimustes ei viinud kuhugi lihatööstusesse. Ma nüüd täpselt ei mäleta palju oli liha pärast kondistamist igastahes sai lisatud kodusea pekki ja vorst tuli väga hea. Ma arvan, et Feen teab sellest rohkem pajatada ning tal peaks ka kalkulatsioonid peas olema.

[volli30]

See oli 6või 7 aastat tagasi kui sai lastud vorsti teha.Oli üks väike vorsti tsehh rakvere lähedal(kahjuks nüüd kinni).Meie kogusime kokku 50 kilo-seapekki ja kopra liha.Sai lastud teha nii suitsu ja ka grill vorsti.Õnnestus hästi ja paari kuuga oli otsas.Rahvas sõi ja kiitis.Oli nii küüslaugu maitselist ja rohkema pipraga.A vorst maitseb hästi.Isegi need kes kopra liha ei söönud, siis sõid ja kiitsid.

[Feen]

Mul ka enam pole meeles... kokku oli vist sinna 50 kg kanti. Koprad olid muidugi suured. Ma arvan, et Karulas saaks teha. Hinnad algavad 20 eq kilo+ pekk. 50 kg kohta 10 kg pekki lisaks, või natukene peale, hinda u 360-400 lisaks. Kevadel plaanis ära proovida.

[aivar00]

Kobras ju puhas tailiha- Kehtna mõisa vorstitööstus paneb näiteks metssea vorstile ainult 5-6% pekki ja põdrale vist oli 10%. Ja kraam on hää.

[Feen]

Hmmm... kui ma nüüd õigesti mäletan, siis Karulas pandi 20, aga kuna lastud on seal teha nii seast, põdrast, kitsest, siis nii kindel enam pole (st,e t see 10% polnud... aga pigem ikkagi 20). Asja iva on see, et hoolimata 20%st pekihulgast (tegelikult vorst väga lihane), oli ikkagi 1 mees, kes ütles, et vorst nii nätske nagu seep... pekki liiga vähe. Mulle meeldib nt vorst, mis ongi väheke tahedama olemisega. Koprast tuli ise tehes vost natuke geeline. St, sees oli päris palju sulanud sideainet ning vorst oli natuke pudi. Läks mööda paar nädalat tahenemist ning siis oli väga hea vorst. Seega, kui kopra vorst tundub algsues (eks see sõltub tegemise kohast ja viisit ka), tuleb sellel natuke seista lasta.

Aihn oskab äkki kodukootud vorsti retseptist täpsemalt rääkida. Ma mitu korda osalenud erinevate segude segamises ja vorstide täitmises ja suitsutamise juures ka, aga seda juhtub piisavalt harva, et järgmiseks korraks meelest minna).

[imzz]

Keegi teadja võiks selle koduse retspti ka välja rääkida? Kui just liiga salajane pole!

[Feen]

Ma hetkel ei julge Plaanis on võtta paar retsepti (grillvorsti võiks ju ka proovida) ning asi läbi katsetada. Ja siis järjest kirja. Ajakirjas võiks see ka ilmuda, st, ilmuks juba järgmises numbris kui ma piisavalt pädev oleksin. Ma vaatan, ehk saame Aihniga selle kuidagi kokku ja tiiru vorsti tehtud. Süldi ja pasteedi tegemisest võib igal poolt lugeda, kuidas asi käib... aga vorst, sellest nagu ei taha keegi kirjutada. Konservist ei ole ka eriti palju juttu. Ma võtan natukene hoogu ning katsetan-selekteerin retsepte. Lihtsalt, on olnud mõningaid tagasilööke lõpptulemuse proovimisel ning st, et on vaja kohendada kas retsepti või valmistamisviisi. Kindlasti ei jää need retseptid tulemata. Ja kui keegi tunneb, et oskab ja tahab mulle nõu anda (just vorsti teemal, konservi suhtes on mingi pagas kokku kogunenud ning kevade poole lähevad järgmised partiid kokku), ning ei ole kahju, kui ma seda infot EJs kajastan, st, et kui kellelgi mõni vahva retsept juba olemas, ning pilti ka juurde panna, siis võiks need toimetusse saata (ja enne mulle ka teada anda). Saaks plaanitud neliku (pasteet, sült, konserv, vorst) kokku.

Võimalik, et konservi teemal tuleb paar erinevat varianti (nii tükis kui hakkliha-tükiseguna), lisaks veel siga, ja siis taisemad loomad-linnud (linde hetkel enam alles pole, seega, sel teemal ei tule niipea miskit).

Ok, teemasse tagasi, kui kellelgi on head nõu vorsti tegemiseks anda, siis ootaks ise samuti huviga.

[Tiit Karp]

Ok, teemasse tagasi, kui kellelgi on head nõu vorsti tegemiseks anda, siis ootaks ise samuti huviga.[/quote]


Vene ajast olemas selline raamat "Lihatööstuse tehnoloogia" Kunagi tudeerisin selle läbi. Oli vist venekeelne. Konservi ja vorsti tegemine ja retseptid sees. Isegi hobuse vorsti retsept oli sees. Kõige problemaatilisem on kuterdamine. Ilma selle protseduurita jääb vorst nagu saepuru.

[Feen]

Sain kenasti (privas), vorsti tegemise juhised ja retsepti, hakkan sellega mingi aeg katsetama (no, paari aasta jooksul kindlasti, aga äkki juba kevadel ). Tänud.

[Olgerd]

Pärast kondistamist lähebki asi kutterisse, kus teed vorsti segu valmis, sinna lisad maitseained ja kutterdad asja läbi. Sealt edasi juba asi vorstipritsi jne. Ilma kutterita vorsti tegemine on nii nagu ta on.

[skog]

Vorsti saab teha nii kutris(cutter, bowl chopper), kui ka segajas. Keeduvorstid, sardellid, viinerid, salaamid tehakse enamuses kutris, täissuitsuvorstid (meie mõistes) tehakse enamasti segajas.
Lisasin väikese kutri pildi ka.

[valdo]

Vanades retseptides soovitatakse vorstid vahepeal ahjust välja võtta ja keeta ca tund aega mingi ~80 kraadi juures. Retsepti jutu järgi kui kuumemaks vesi ajada, siis pidid vorstinahad lõhki hakkama minema. Kui esimest korda vorsti tegin mingite vanade nahkadega, siis nii ka juhtus.
Nüüd olen kasutanud mõned korrad väljamaa päritolu vorstinahka ja see kannatab ahjus küll 120 kraadi vabalt ära, ilma et lõhki läheks. Sellise avastuse peale olen siin mõelnud, et äkki siis ei peaks vorste enam vahepeal ahjust keetmiseks välja võtmagi, et näiteks laseks ahjus ca tunniks sellise 100 kraadise temperatuuri sisse.
Kas selline teguviis asendaks keetmist või mitte?

[skog]

Vanades retseptides soovitatakse vorstid vahepeal ahjust välja võtta ja keeta ca tund aega mingi ~80 kraadi juures. Retsepti jutu järgi kui kuumemaks vesi ajada, siis pidid vorstinahad lõhki hakkama minema. Kui esimest korda vorsti tegin mingite vanade nahkadega, siis nii ka juhtus.
Nüüd olen kasutanud mõned korrad väljamaa päritolu vorstinahka ja see kannatab ahjus küll 120 kraadi vabalt ära, ilma et lõhki läheks. Sellise avastuse peale olen siin mõelnud, et äkki siis ei peaks vorste enam vahepeal ahjust keetmiseks välja võtmagi, et näiteks laseks ahjus ca tunniks sellise 100 kraadise temperatuuri sisse.
Kas selline teguviis asendaks keetmist või mitte?

Ninii.
Vees keetmine on jah ohtlik tegevus. Tänapäeval keedetakse vorst auruga. Nr 1 reegel on et vorsti ei tohiks keeta üle +72 kraadi sisetemp. Kui seda ületada on oht (aga ei pruugi), et vorst läheb puljongisse, st. et tegivad rasvavalangud, rasva hakkab sulama. Teine reegel, keetmise temp. peaks olema 6 kraadi kõrgem soovitud saavutatavast sisetemperatuurist. St. et keetmise temp ei tohiks ületada +78 kraadi. Kui suitsetamisega saad sisetemperatuuri +72 kraadini, nii et lõhki ei lähe siis anna aga minna. Selle juures on aga oht et pealispind kuivab liialt ära ja hiljem seda vorsti "radika vahel" kuivatades ei toimu enam normaalne kuivamine (koorik ei lase ühtlaselt niiskusel välja tulla". Ja vorst võib tegelikult hiljem hapuks minna. Kui võimalik siis kasuta nn. BBQ(barbecue, barbeque) meetodit. Pane ahju vesivann et saavutada kõrgem niiskus suitsutamise ajal. Saksas tehakse vorsti (nim. tauerwurst(ei tea täpselt kuidas kirjutatakse), mida samuti ei keedeta vaid suitsutatakse, siis lastakse sisetemp. sisse kuuma õhuga kuivatades. Peale seda jahutatakse maha ning siis suitsutatakse uuesti +35 kraadi juures. Teist suitsu võib peale laste 2 tundi kuni 1 nädal.

[imzz]

Sain kenasti (privas), vorsti tegemise juhised ja retsepti, hakkan sellega mingi aeg katsetama (no, paari aasta jooksul kindlasti, aga äkki juba kevadel ). Tänud.

No äkki viskad siia ka midagi ülesse, saavad teised ka proovida!