kuna kastmete valmistamisel kasutatakse puljongit üsna sageli... ja samas, külma ilmaga niisama hea rüübata, siis algatan siin uue teema. Ise panen üles paar retsepti, päritolult Prantsuse köök (kirjastus Odamees OÜ).
1 l puljongi jaoks: 750 g konte, 2.5 l vett, 3 mugulsibulat, 2 porgandit, 3 petersellivart, 1 loorberileht, 2 tl soola, 0.25 tl majoraani.
Panna põdrakondid (raamatus on vasikakontidest miskit pajatatud) kastrulisse ja valada vesi peale, nii et see kataks kondid. Keeta 10 min. Siis võtta kondid välja ja riisuda vaht. Asetada kastrulisse kondid, sibul,porgand, petersell, majoraan ja sool. Valada peale 0.5 l vett ja tõsta tulele. Keeta.
Vähendada tuld, katta kastrul kaanega ja keeta 3 tundi. Kurnata. Kui puljong on jahtunud, riisuda kogu rasv pinnalt ära. Kui puljongit on vaja säilitada, tuleb see pärast selgimist uuesti keema lasta.
Puljongid
see, eelmine oli siis hele lihapuljong, nüüd aga tuleb siis pruun lihapuljong.
2.7 l puljongi jaoks: 1.5 kg looma- või vasikakonte (jahimees loeb põrda- või kitsekonte), 500 g loomaliha (jällegi - põdraliha) (ribiliha), 0.5 klaasi peenestatud porgandeid, 1 klaas peeneks hakitud mugulsibulat, 4 musta pipra tera, 2 tl soola, 1 loorberileht, 2 petersellivart, 2 sellerivart, 4.5 l vett.
Panna kondid, liha, porgandid ja sibulad pannile ning tõsta eelsoojendatud ahju (u 170 kraadi). Kuumutada seni, kuni kondid muutuvad tumepruuniks. Ühtlaseks pruunistamiseks peab konte aeg-ajalt segama. Siis asetatakse kõik kastrulisse, valada vesi peale, lisada must pipar, sool, loorberileht, petersell, ja seller. Katta kastrul kaanega ja keeta tasasel tulel 4 tundi. Keemise algul riisuda vaht ja rasv.
Valmis puljong kurnata, jahutada ning riisuda pealt ära kogu rasv. Valada puljong purki, katta tihedalt kaanega ja hoida külmas. Heal puljongil peab olema tumepruun värvus ja hea lõhn. (kui konte kõrbema ei lase, siis peaks need tingimused olema suht lihtsalt täidetavad).
Siit edasi saab sellest juba keeta konsentreeritud lihapuljongit, ehk fümeed. Selleks on 2 moodust. Kui keegi huvi tunneb, siis andku teada. Eks ma postitan siis lisaks.
2.7 l puljongi jaoks: 1.5 kg looma- või vasikakonte (jahimees loeb põrda- või kitsekonte), 500 g loomaliha (jällegi - põdraliha) (ribiliha), 0.5 klaasi peenestatud porgandeid, 1 klaas peeneks hakitud mugulsibulat, 4 musta pipra tera, 2 tl soola, 1 loorberileht, 2 petersellivart, 2 sellerivart, 4.5 l vett.
Panna kondid, liha, porgandid ja sibulad pannile ning tõsta eelsoojendatud ahju (u 170 kraadi). Kuumutada seni, kuni kondid muutuvad tumepruuniks. Ühtlaseks pruunistamiseks peab konte aeg-ajalt segama. Siis asetatakse kõik kastrulisse, valada vesi peale, lisada must pipar, sool, loorberileht, petersell, ja seller. Katta kastrul kaanega ja keeta tasasel tulel 4 tundi. Keemise algul riisuda vaht ja rasv.
Valmis puljong kurnata, jahutada ning riisuda pealt ära kogu rasv. Valada puljong purki, katta tihedalt kaanega ja hoida külmas. Heal puljongil peab olema tumepruun värvus ja hea lõhn. (kui konte kõrbema ei lase, siis peaks need tingimused olema suht lihtsalt täidetavad).
Siit edasi saab sellest juba keeta konsentreeritud lihapuljongit, ehk fümeed. Selleks on 2 moodust. Kui keegi huvi tunneb, siis andku teada. Eks ma postitan siis lisaks.
Üks lask - liha. Kaks lasku - võib-olla. Kolm lasku...
Ja kuna nii mõnigi jahimees on ka tõsine rõbakk, siis panen siia ka kalapuljongi retsepti (see on siis Prantsuse köögist, aga mul on üks ca 10ne aasta tagune tõsine õnnestumise ahvenast, kuna ma selle retsepti mõtlesin tol hetkel käigult, siis on hetkel sellest ainult udune mälestus. Aga kui kalale jõuan ja asi proovitud, ning õnnestub, siis läkitan selle retsepti ka siia).
4 klaasi kalapuljongi jaoks: 600 g kalajääke st, pead, selgroog jms. (tublid kastlõksumehed ei saa seda luksust endale lubada ja peavad paremate kalapaladega leppima), 6 klaasi vett, 3 sl kuiva valget veini, 2 mugulsibulat, 1 tükeldatud porgand, 1 loorberileht, 1.5 tl soola (ise paneks rohkem).
Suurte kalade selgroog ja pead tükeldada, eemaldada lõpused ja silmad (minu meelest on need maitsvad, aga lisavad leemele hägusust). Pesta ja panna kastrulisse. Valada vesi peale ja asetada nõrgale tulele.
Lasta keema, riisuda vaht, valada puljongisse vein ja lisada sibul, porgand, loorberileht, sool. Keeta nõrgal tulel 1 tund. Kurnata.
See on siis selline lahjem puljong. Mulle endale meeldivad ka tummised puljongid päris hästi, nii et, mosse juba kirjutas ühe hea nõksu.
4 klaasi kalapuljongi jaoks: 600 g kalajääke st, pead, selgroog jms. (tublid kastlõksumehed ei saa seda luksust endale lubada ja peavad paremate kalapaladega leppima), 6 klaasi vett, 3 sl kuiva valget veini, 2 mugulsibulat, 1 tükeldatud porgand, 1 loorberileht, 1.5 tl soola (ise paneks rohkem).
Suurte kalade selgroog ja pead tükeldada, eemaldada lõpused ja silmad (minu meelest on need maitsvad, aga lisavad leemele hägusust). Pesta ja panna kastrulisse. Valada vesi peale ja asetada nõrgale tulele.
Lasta keema, riisuda vaht, valada puljongisse vein ja lisada sibul, porgand, loorberileht, sool. Keeta nõrgal tulel 1 tund. Kurnata.
See on siis selline lahjem puljong. Mulle endale meeldivad ka tummised puljongid päris hästi, nii et, mosse juba kirjutas ühe hea nõksu.
Viimati muutis Feen, N Dets 16, 2004 11:26 am, muudetud 1 kord kokku.
Üks lask - liha. Kaks lasku - võib-olla. Kolm lasku...
-
Kaupo Kindsigo
- Postitusi: 1059
- Liitunud: E Nov 22, 2004 11:57 am
Sokupuljong/sokujahiks
Proovisin teha sellist asja :
neli soku lihaga reieluud (väikse/paraja lihaga) + üks lihaga abaluu
2 väikest loorberilehte (vat mette ei saa aru miks alati pannakse 1 leht)
2,5 liitrit külma vett
5 tera rose`pipart
2 tera vürtsi
8 kadakamarja
1 juurvilapuljongi kuubik Knorr
6 noort väikest porgandit
1/4 teelusikatäis kuivatatud basiilikut
5-8 surtsu soolaveskist meresoola
4 surtsu veskist viie pipra segu (igaks juhuks)
Algul pesin külma voolava vee all kõik koodid/reieluud puhtaks. Panin ovaalsesse LeCreuset oranži emaileeritud malmpotti (pott on minu lemmik ka haudepottide hulgas) reieluud +aba, lasin keema, korjasin 15 min jooksul vahu, lisasin kõik maitseained, lasin keeda 2 tundi kaane all, krt, liha on kõva! Võtsin paar õlut ja lasin veel keeda, vähemalt puljong on hele ja kirgas!
Varsti ütlen õige keemise aja!
neli soku lihaga reieluud (väikse/paraja lihaga) + üks lihaga abaluu
2 väikest loorberilehte (vat mette ei saa aru miks alati pannakse 1 leht)
2,5 liitrit külma vett
5 tera rose`pipart
2 tera vürtsi
8 kadakamarja
1 juurvilapuljongi kuubik Knorr
6 noort väikest porgandit
1/4 teelusikatäis kuivatatud basiilikut
5-8 surtsu soolaveskist meresoola
4 surtsu veskist viie pipra segu (igaks juhuks)
Algul pesin külma voolava vee all kõik koodid/reieluud puhtaks. Panin ovaalsesse LeCreuset oranži emaileeritud malmpotti (pott on minu lemmik ka haudepottide hulgas) reieluud +aba, lasin keema, korjasin 15 min jooksul vahu, lisasin kõik maitseained, lasin keeda 2 tundi kaane all, krt, liha on kõva! Võtsin paar õlut ja lasin veel keeda, vähemalt puljong on hele ja kirgas!
Varsti ütlen õige keemise aja!