Pardi ja hane kondistamine

[pcspets]

Ma olen varem ka internetist ühte huvitavat moodust märganud aga nüüd vaatan, et selles saksa kokaraamatus on nii part kui hani samamoodi tehtud.

Räägin nimelt linnu kondistamisest nii, et kogu nahk ja liha terveks jääb. Põhim nagu tupena nülgimine ainult, et koos lihaga.

1. Kitkutud linnul hakkad tagant saba juurest nahka koos lihaga seljakondi pealt lahti lõikama ja vaikselt tagurpidi keerama kuni peaaegu kaelani välja.

2. Siis lõikad juba seljakondi välja kuna see ju ribidega nii õrnalt ühenduses.

3. Siis keerad teistpidi ja lõikad rinnakorvi rinnalihast lahti ja tõmbad tiibade esimese osa ka pahupidi ja lõikad kondi välja.

4. Tagajalgade suurem-kehapoolne kont ja välja.

5. Siis selle pahupidioleva linnu uuesti õigetpidi tagasi.

Täidiseks sinna sisse sobib siis mingi ühtlane mass. See peab muidugi söödav ka olema ( mitte õunad ega sibulad - mis peale küpsetamist ära visatakse)

Serveritakse siis terve lind laua peale ning sellest on väga mõnu risti lindu lõike lõigata - konte ju sees pole

Miskipärast ma arvan, et see tuleb väga hea. Ootan 20. augustit juba põnevusega.

Üritan hiljem mõne pildi ka üles panna ja mõne retsepti koos täidisega. Kui ära olen tõlkinud

[tony]

Sedasi parte söödud küll (sakslaste õpetus).Leotad saia piimas või vees pehmeks,lisad toorest muna,soola,m.jahvatatud pipart ja maitserohelist (mass ei tohi vedel olla) ning lööd kogu selle kupatuse pardile kõhtu.Praenõeltega selg kinni,pannile vett,kondistatud kondid,part (õmblus üleval) ja kogu kupatus ahju.1.15-1.30 tundi ja head isu.Keele viib alla.

[pcspets]

Äkki see ongi nö "Part Saksa moodi"

Ma ise mõtlesin ka et see ei saa ju nii ulme olla, et keegi sellest midagi ei tea aga infot selle kohta üldse liikvel pole. Imelik, et see minuni ka nii hilja jõudis.

[tony]

Unustasin lisada:
-pann kuumutada ahjus eelnevalt (max. temperatuuril)
-pardile teha kuuma pannil särts-särts
-alles seejärel vesi.kondid jne.
-ahi keerata max 150 kraadi peale ja aeg ajalt vedelikuga parti kasta
-pärast kasuta vedelikku soustiks (kui soovid paksemat,siis aseta algul mõni viil leiba vette)
Kõrvale serveeritakse tavaliselt kas kartuli- või jahu knüüdleid(ei tea kas sai õieti,igatahes saksa keeles KNÖDEL).Las see jääb nüüd (knödel) Pcspets-i koduseks ülesandeks millega tegu ja ehk saame talt varsti ka õige retsepti.

[pcspets]

Knödel saksa keeles on... ma vaatan et... Dumpling inglise keeles ehk siis "Kneedel" eesti keeles. Mina olen kuulnud levinumalt mitmuse varianti "Kneedlid"

Kui Tšehhi lähete, siis raudne mats te neid seal saate. Väga levinud asi kartuli asemel. Lõuna saksamaal ka, ma pakun. On nisust tehtud nagu sai aga katrulit ka natuke sees ja eri variatsioonidega. Osasid nimetatakse vist üldse kartuli-kneedlid. Need viimased meenutavad päris hästi Leedu Zeppeline.

Igatahes, ma tahtsin küsida, et kas sa Tony teed siis läbiküpsenud liha või jätad sisetemperatuuri umbes 50-60 C piirile? Ma olen oma lühikese elu jooksul ikka korduvalt aru saanud, et parti ei tohi mitte mingi valemiga üle üpsetada.... no ei kõlba süüa enam. Pange google'isse "duck overdone tastes like" ja esimene vaste on kohe "maksamaik"

[Feen]

See maksamaik kipub juurde tulema küll. Muidugi, täidiste sättimisega võib seda vältida. Kui ilma kondita, siis sisu võiks olla selline, et lõpus läbi küpsenud. Liha ka. Aga täide annaks mahla, et liha liialt ei kuivaks. Korralik kaste on alati abiks linnu puhul. Või siis tõsises koguses leemes küpsetada.

Kneedlid e mingi kirjanduse andmetel klimbid, on Kesk-Euroopas väga levinud. Mul selline raamat nagu Austria köök. Kunagi (nüüd jälle tegema hakanud) proovisin sealt tervet rida retsepte. Väga head on. Eestis võiks ka natukene rohkem populariseerida. Valik on üüratu, valmistamisviiside erinevusi ka päris mitu.

Õudsalt nokitsemist küll, aga nt põldpüü selline kondistamine ja täitmine ja leemes küpsetamine ning apelsinikoorega maitsestatud kartuli kneelid, mingi kaste ja natuke napsi ka kõrvale, tasub vaeva.

[pcspets]

Aga mul oli järgmine mõte. Miks on tervet parti halb mitte üleküpsetada - sellepärast, et siis on liha liiga kõvasti kontide küljes ja söömise ajal halb kangutada. Filee puhul pole seda probleemi. Lõikad aga noaga ristikiudu lõigud ja hamba all on selline mõnus - hakkab natuke vastu aga on mahlane ja kergesi läbinäritav.

Aga kui nüüd terve part enne ära kondistada, täidis eelneval küpsetada ja soojalt sisse toppida ning siis pardi nahk kärmelt pruunistada ning peale seda madala kuumusega järelküpsetada ainult niipalju, et liha seest tooreks ei jääks. Siis peaks ju krt väga hea tulema!?

Mina igatahes proovin sellise varianti sügisel kohe esimesena ära.

[tony]

Tubli Pcspets,õpetajana paneksin sulle 5+. Ise puutun üsna tihti kokku baieri ja austria köögiga.Pardile pannakse siiski toores täidis sisse ja küpsetatakse üle tunni.Maksa maitset pole nagu tähele pannud aga tuleb vist paar kondistatud part sügavkülmast välja võtta ja maitseelamust värskendada.

[Feen]

Maksa maitse teema toodi minu jaoks esmakordselt välja mittejahimeeste poolt. Pärast hakkasin ise ka vaatama, et mõned tükid seda moodi küll. Lisaks saab pardil olla veel reoveepuhastimaitse.

[pcspets]

Ok, üritasin selle kondistatud pardi retsepti ära tõlkida, vabandage minu tõlget:

* 1 kitkutud metspart (ca 750 g)
* Juurviljad (Porrulauk, Seller, Porgand, Petersell, Sibul). Täidiseks: 200 g riivitud kapsast
* 1 porgand
* 80 g rosinaid
* 200 ml poolkuiva valget veini
* 3 teelusikatäit suhkrustatud apelsinikoort
* 40 g kooritud saia
* 1 muna
* 100 ml koort
* Värskelt jahvatatud pipar
* Sool


Lisandiks: Kroketid või riis


Kondista metspart (nagu varem räägitud). Leota 60 g rosinaid 10 min valges veinis. Tükelda köögikääridega kondid. Pane koos juurviljadega potti, lisa soola ja pipart. Keeda puljong. Nõruta ning pane koos 100 ml keeduveega kõrvale. Riivi porgand peenikese riiviga. Kupata porgandit ja kapsast 3 minutit soolases vees. Tõsta kaussi, jäta jahtuma ja nõrguma. Rosinad nõruta välja ja vedelik pane kõrvale. Jahvata sai mikseris peeneks. Sega kausis kapsas, porgand, rosinad, apelsinikoor, sai, muna, sool ja pipar. Kuumuta ahi 200 C kraadini. Täida part seguga ja kinnita hambatikkude ja toiduniidiga. Pane part küpsetuskotti ja lisa kaks supilusikatäit rosinaleotusvedelikku. Sulge kott ja pane küpsetusrestile. Paiguta alla rasvapann. Küpseta ca 50-60 minutit (kuni nahk pruuniks läheb). Võta part küpsetuskotist välja ja mässi fooliumisse.

Sega kokku puljong ja ülejäänud valge vein ning keeda kuni kolmandik on aurustunud. Lisa kuumutatud koor ja ülejäänud rosinad. Keeda kastet kuni see voolab kreemiselt. Maitsesta soola ja pipraga. Tükelda part ja serveeri koos kastme ja lisanditega.

[pcspets]

A, kommentaariks veel niipalju, et:

Täidis on jah selline, poolvalmis. Porgand ja kapsas lähevad sisse ikka suht soojalt, ma loodan. Muna vajab ainult küpsemist. Muidugi ei tea mis temperatuuril muna juba tahkeks tõmbab. Krt selle küpsetusajaga on nii nibin-nabin. Peab ikka väga täpselt rihtima. Täpselt peab rihtima vist ka kapsa ja porgandi temperatuuri, ma arvan. Sellest sõltub sisu valmimiskiirus ja kui sisu ikka veel lödi on ja liha juba üleküpsema hakkab siis.... *****.

[pcspets]

Uurusin natuke muna tahkumistemperatuure;

62 C - Munavalge hakkab paksenema

65 C - Munavalge tahkub

70 C - Munakollane tahkub

73 C - Terve muna tahkub

82 C - Kookides muna proteiinid tahkuvad, tärklisekraanulid hakkavad vett imendama, reaalne temperatuur sõltub lisanditest.

87 C - Kõrgeim temperatuur, mis muna talub ilma tahkumata - olenemata lisanditest.

See tähendab, et kahjuks tuleb see part ikka läbiküpsenud ja peale ka. Kui liha "well done" on juba 70 C juures siis pardi sisu 80 kraadini kuumutades on pardil ammu juba maksa maik juures.

Tegelt mul on üks Ameerika kokaraamat ka (maksis teine krt terve varanduse) - "Janie Hibler - Wild About Game." Seal on nii, et terve part 250 C kraadises ahjus 15 min ja siis küpseturpaberis lasta taheneda teine 15 min ja ongi valmis. See retsept peaks küll "rare" liha silmas pidades tehtud olema. Üritan kunagi sisse toksida... ehk mõni viitsib kunagi proovida ja arvamust avaldada.

[pcspets]

Leidin ühe koduka ka selle kohta:

http://www.virtualcities.com/ons/0rec/02/002stuffchick2.htm